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森のエゾシカ

エゾシカの処理方法

エゾシカの処理方法 部位、骨の汁、干し肉、今の決まり

エゾシカはアイヌの人々の狩りの中心でした。肉を食べ、脂を料理に使い、毛皮と角と足の腱まで加工し、食べ残した骨は捨てずに供養しました。この画面は、本と公的な資料に書かれた部位ごとの処理と料理を整理し、今の法律と衛生の決まりを添えたものです。

写真はイメージです
霜の朝
写真はイメージです

ユㇰ（エゾシカ）は狩りの中心で、神送りの儀式も行われました

エゾシカは北海道の森と原野に住みます。乱獲で絶滅寸前まで減りましたが、保護で回復し、今は畑や樹皮への食害、交通事故が問題になっています。2014年の北海道エゾシカ対策推進条例で、個体数の管理と、肉を食材として使う有効活用が進められ、加工品や通販で身近な食材になってきました。

アイヌの人々は昔から、シカの肉を食材にするほか、脂を料理に使い、毛皮、角、足の腱まで無駄なく加工しました。一部の本に「エゾシカそのものの神はいない」という説明がありますが、実際には神送りの儀式も行われており、誤解があると本は書いています。

狩りの季節は毛皮のため主に冬から春です。交尾の時期には獲らず、子どもも獲りません。猟師は軽装で、夜が明けるころには食事を終えて出かけ、無理をしませんでした。山での料理は小刀ひとつで作り、塩を使わず、血など動物の持つ塩分で味をつけました。

出典: 『アイヌのごはん 自然の恵み』魚と陸獣図鑑・「アイヌ料理」とは何か、北海道「エゾシカ対策推進条例」

エゾシカの部位と、処理と料理

部位処理料理
もも肉3mmほどに薄く切って水から煮る。平取では一度ゆでこぼし、洗ってから煮直す。燻製は塩25gと砂糖12gを600gの肉にすり込み、冷蔵庫で2日、塩抜き2時間、冷蔵で2日乾かす肉汁（ユㇰオハウ）、焼き肉、紅茶煮、スモーク、味噌炒め（白糠）
横隔膜食べやすく切り、強火の油で均一に火を通す油炒め（アサツキと）、焼き肉、肉汁
心臓薄く切る油炒め（ニリンソウと）、焼き肉。本には刺身（フィペ）もありますが、野生の肉の生食は勧めません
肝臓・腎臓・膵臓本は、陸の獣の刺身には主に内臓を使ったと書く記録として。生食は勧めません
脂（骨髄と背脂）骨髄や背脂を炊いて脂を取る。昔は汁の仕上げに入れたヒエご飯、汁の仕上げ、ササゲの油、ラタㇱケㇷ゚の油
骨（足骨・背骨・あばら）筋肉が少し残った骨を水から弱火で2日ほど煮る。煮汁が透明になるまで浮いた脂をくり返しすくう。台所では圧力鍋で短くできる（脂取りは圧力をかけずに）骨の汁。器に先をはけ状に削った木の棒を添え、髄をかき出して食べる
食べ残した骨捨てずに全部集め、聖なる場所に送り場を設けて納め、儀式で供養した鳥や小さな獣は骨までたたいてつみれにするので骨が残らない
干し肉囲炉裏につるす。魚や肉がたくさん獲れる時期は燻製の小屋も使った干し肉、越冬の保存食
毛皮・角・腱加工品に食べもの以外の利用

出典: 『アイヌのごはん 自然の恵み』汁物・焼き物・炒め物・刺身・魚と陸獣図鑑、アイヌ民族文化財団「山の幸の料理 平取地方」p.25〜38

肉汁（ユㇰオハウ）の処理の流れ 本と平取の資料から

  1. 肉は脂身を切り落とし、食べやすく切る。本は横隔膜などを3mmほどに薄く切る。鹿の脂は口に残りやすいので除く（平取）
  2. 平取では水から煮て、沸いたら一度湯を捨てて肉を洗い、新しい水で煮直す。本は昆布と肉を水から中火にかける
  3. アクをすくい、弱火で肉がやわらかくなるまで煮る。水が減ったら足す
  4. 根菜（ジャガイモ・ニンジン・ゴボウ・ダイコン）を入れ、やわらかくなるまで約20分
  5. キャベツ、シメジ、下ごしらえしたワラビ、干した山菜（フキ・コゴミ・ニリンソウ・ギョウジャニンニク）を入れる
  6. 塩で味をととのえ、長ねぎや刻んだ青物を入れて火を止める

分量の目安（4人分）: 骨つきの鹿肉かもも肉500〜600g、ジャガイモ3個、ニンジン1/2本、ゴボウ1本、長ねぎ1/2本、水約1.5L、塩小さじ1から。平取の資料の約10人前の分量から割り出したものです。

今の決まり 狩猟、処理施設、衛生

狩り: 狩猟をするには都道府県の狩猟者登録が要ります。獲ってよい鳥獣の種類、区域、期間、方法は法律で決まっています。本の鳥のつみれ汁の写真はオオアカゲラですが、アカゲラの仲間は今は狩猟できません。

処理: 厚生労働省の「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」は、捕獲から運搬、処理、加工、調理までの衛生を定めています。食肉処理業の許可のある施設で解体された肉を買います。北海道にはエゾシカ肉処理施設の認証制度があります。

調理: 野生の肉はE型肝炎ウイルス、腸管出血性大腸菌、寄生虫を持つことがあります。中心まで75℃で1分以上（同じ効き目の加熱でもよい）火を通し、生や半生では食べません。野生の肉を扱ったまな板と包丁は、ほかの食材と分けて洗い、消毒します。

この画面に載せた刺身（フィペ）と内臓の生食は、本に記録された昔の食べ方です。作ることは勧めません。

陸の獣と鳥の一覧

エゾシカのほか、ヒグマ、エゾタヌキ、鳥、小さな獣。それぞれの部位と料理。

陸の獣

チロットの展示ケース
2026年10月3日に撮影

チロットの展示には、狩りと漁の道具があります

幕別町アイヌ文化交流センターの展示室には、銛や小刀（マキリ）、かんじきなど、狩りと漁に使った道具が並びます。山での料理はほとんど小刀ひとつで作ったと本に書かれています。実物を見てから、この画面の処理の流れを読むと、道具と手順がつながります。

展示品の写真を見る料理の一覧へ

出典

  1. 『アイヌのごはん 自然の恵み』藤村久和 監修、デーリィマン社、2019年 魚と陸獣図鑑・汁物・焼き物・炒め物・刺身・「アイヌ料理」とは何か
  2. アイヌ民族文化財団「山の幸の料理 平取地方」p.25〜38 鹿の汁の分量と手順
  3. アイヌ民族文化財団「海の幸の料理 白糠地方」p.21〜25 カㇺラタㇱケㇷ゚
  4. 厚生労働省「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」
  5. 厚生労働省 広報誌「厚生労働」2024年11月号「食事にひそむキケン」 75℃で1分以上
  6. 北海道「エゾシカ対策推進条例」
  7. 北海道「エゾシカ肉処理施設認証制度」