アイヌの食文化 山菜と魚と獣から、料理へ

食材の8割は植物で、デンプンを多くふくむものが中心でした

アイヌの人たちは狩猟と採集の民族でしたが、食材は肉や魚ばかりではありません。むしろ山菜が多く、8割は植物で、あとの2割が肉や魚（とくに魚）と考えてよいと本に書かれています。昔の日本の平均的な食事も同じで、ご飯と汁と漬物、おひたしで8割方は植物でした。

植物といっても副菜ばかりではなく、デンプンを多くふくむものが中心でした。オオウバユリをはじめ、クズ、カタクリ、ハマヒルガオ、ガガイモ、エゾノリュウキンカ、ヤドリギ、エゾエンゴサク、クロユリ、エゾテンナンショウ、コウホネ、ワラビの根や茎や球根、ヒシ、トチ、ヤブマメ、ミズナラ、カシワ、ササの実からデンプンを取りました。

山菜採りと農耕は女性の仕事、漁と狩りは男性の仕事でした。山菜は採り尽くさないように、場所を移しながら間引くように採り、多くを保存食にしました。畑は家のまわりに小さく、ヒエとアワの栽培は古く、ジャガイモも和人が持ち込んだ作物の中では早くから作られました。

狩りはエゾシカを中心に、ヒグマ、キタキツネ、エゾタヌキ、テン、エゾリス、鳥がありました。季節は毛皮のため主に冬から春で、交尾の時期と子どもは獲りません。鳥や小さな獣は骨までたたいてつみれにし、大きな獣の骨は捨てずに供養しました。

出典: 『アイヌのごはん 自然の恵み』「アイヌ料理」とは何か（日本料理の源流・地下茎や根からデンプンを採る・食材は間引きして得る）

保存が料理の前提でした 干し魚、干し肉、干し山菜

北海道は1年の半分が雪におおわれ、冷害もめずらしくありません。越冬のあいだの食料は、干し肉や干し魚などの保存食でした。秋の終わりになってもサケがのぼってこない年は、貯えた干し魚で次の秋まで待たなければなりません。だから家の中も食料庫も、干し肉、干し魚、山菜の保存食で一杯にしました。

サケは9月ごろからのぼりますが、とれ始めは脂が乗っていて保存に向かないので、10〜11月に脂が抜けてから干し魚を作ります。家の中につるして干したサケは、自然に煙でいぶされてとば（サッチェㇷ゚）になります。十勝の資料は、とったサケのほとんどを冬のためにとっておき、内臓を取って背から開いて日に干し、炉棚につるしたと書いています。

お年寄り（主に大正より前の生まれ）は、人間にとっていちばん恐ろしいのは飢饉だと語ったと本に書かれています。だから女の人たちは保存食の確保のために休まず働き、子どもも歩けるようになると浜に落ちた昆布の切れ端を拾いました。食べものを粗末にしたり無駄にしたりはしません。

出典: 『アイヌのごはん 自然の恵み』p.110「食料の保存」、帯広開発建設部『時をこえて十勝の川を旅しよう！』p.122〜123

この資料の作り方 本の事実を拾い、十勝の資料と分けて書いています

元になった本は『アイヌのごはん 自然の恵み』（藤村久和 監修、デーリィマン社、2019年4月、128面）です。監修者が北海道を回り、お年寄りから手ほどきを受けた料理を再現した、アイヌ料理で初めてのレシピ集です。運営者が2026年10月17日にこの本を読み、事実（料理名、材料、手順、植物名、時期、注意）だけを拾って自分の言葉で書き直しました。本の文章と写真は載せていません。

本に地域の記載がない料理は「記載なし」と書きました。十勝の料理として書けるのは、帯広開発建設部の冊子、幕別町のチロット事業報告、帯広百年記念館の展示で確かめられたものだけです。平取、白老、浦河、白糠、旭川の料理は、アイヌ民族文化財団の再現マニュアルで土地を分けて書いています。土地を混ぜないのは、同じ名前でも土地と人によって指す料理が違うからです。

料理の一覧と辞典は、互いに結んであります。山菜辞典のギョウジャニンニクを開くと「この材料の料理」が並び、料理の一覧のさけ汁を開くと材料の札からサケの項へ飛べます。アイヌ語の名前は本の表記にならい、小書きのカタカナ（ㇷ゚・ㇱ・ㇽ）もそのまま書いています。

写真と動画は、運営者が台所で再現しながら1品ずつ足していきます。本の写真は使いません。チロットの料理講座（マクンベツアイヌ文化伝承保存会）で作られた品は、講座の報告を出典にしています。

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